E o máis importante, por que o glute é tan difícil de evitar?
Ao investigar o glute, atoparás que o termo ten dúas definicións de uso común: unha que describe as proteínas de almacenamento comúns á maioría dos grans, e que é relevante para nós seguindo unha dieta libre de glute.
O glute, na súa forma xenérica, simplemente refírese ás proteínas que cultivan as plantas de herba nas súas sementes (que sabemos como grans) para soportar e nutrir o crecemento da próxima xeración de plantas.
Case todos os grans teñen glute - glute de millo, por exemplo, funciona ben como un fertilizante e un supresor de herbas daniñas, mentres que o arroz glutinoso aparece en moitos pratos tailandeses. Non obstante, eses grans e glúteos son perfectamente seguros para as persoas con enfermidade celíaca e sen sensibilidade ao glute celíaco (tamén ás veces coñecido como intolerancia ao glute ou alerxia ao glute).
É o gluten que se produce nun subgrupo específico de grans - a subfamilia Pooideae da familia das gramíneas de Poaceae - que causa reaccións específicas nas que temos enfermidade celíaca ou son sensibles ao glute. A subfamilia Pooideae inclúe trigo, cebada, centeo e avea.
Cando alguén di que están seguindo a dieta sen glute, non están a evitar todo o glute. No seu lugar, están a evitar que a proteína de glute específica que se atopa na subfamilia Pooideae de gramíneas.
O glute dá a elasticidade da masa, a estrutura
O glute en trigo, cebada e centeo consiste en dúas proteínas: gliadina e glutenina.
Cando os dous se combinan durante o proceso de cocción, forman unha substancia espesa e suave que se cola e que proporciona pan e outros produtos horneados con elasticidade e textura atractiva.
O glute tamén axuda a levantar a masa de pan atraendo (literalmente pegando) burbullas de fermentación de levadura dentro da masa en si, permitindo que a masa suba a un pan lixeiro e esponjoso.
Desafortunadamente, as proteínas de glute noutros grans non proporcionan esta mesma capacidade, polo que é tan difícil atopar un pan decente sen gluten.
Son estas calidades en produtos asados que deron lugar á popularidade do trigo moderno (e en menor medida cebada e centeno). De feito, o trigo moderno foi criado para conter máis glute que as variedades de trigo máis antigas, como o trigo Einkorn eo trigo espeso, o que fai trigo moderno máis tóxico para aqueles de nós que reaccionan ao gluten.
E non é de estrañar que o glute é tan difícil de evitar: o trigo é a colleita número tres en EE. UU. (Por detrás só de millo e soia), con 54.6 millóns de acres en produción en 2015 e 2.05 millóns de hectáreas cultivados (en comparación, só 2,6 millóns de hectáreas foron usado para cultivar arroz en 2015).
Cando se combinan as estatísticas de trigo, cebada e centeo, máis hectáreas agrícolas se usan para cultivar cultivos de grans de glute que calquera outra colleita individual. Máis de 58 millóns de acres producen preto de 2.3 billóns de zumes de glute en 2015.
'Gluten-Free' non significa trigo, cebada ou centeo
Na maioría dos casos (certamente fóra da agricultura) calquera persoa que se refire a "glute" ou "sen glute" significa o gluten contido nas gramíneas trigo, cebada e centeno (e ás veces a avea).
Estes tipos específicos de proteínas de glute causan as reaccións observadas nos celíacos e aqueles con sensibilidade ao glute.
Desafortunadamente, porque estes grans, especialmente o trigo, son tan omnipresentes na nosa cadea alimentaria, o consumo de glute implica moito máis que simplemente substituír o pan sen glute e outros produtos horneados para as variedades que conteñen glute. Os ingredientes que conteñen glute aparecen en moitos alimentos procesados e quen segue unha dieta libre de glute necesita aprender cales termos significan 'gluten' nas etiquetas dos alimentos .