Ideas equivocadas sobre a conservación de alimentos con sal
Conservar o alimento con sal é unha antiga práctica humana que se remonta antes dos rexistros escritos. A carne de vaca, picles e salmón afumado son exemplos de alimentos comúns que se conservan con sal. Pero son alimentos salgados realmente seguros para comer? Como se compara o sal como conservante con outros métodos de seguridade alimentaria?
Sal como conservante
A sal foi utilizada como conservante durante séculos e traballa para preservar os alimentos de dous xeitos:
- A sal seca a comida. A sal elimina a auga dos alimentos e deshidrata. Todos os seres vivos requiren auga e non poden crecer en ausencia de auga, incluídas as bacterias que poden causar intoxicación alimentaria. A sal úsase para preservar a carne de vaca, manténdose seca e impide que a manteiga estrague sacando auga fóra deixando só a graxa.
- Salt mata aos microbios. O sal elevado é tóxico para a maioría dos microbios (non todos) debido ao efecto da osmolaridad ou a presión de auga. O auga difúndese entre as células do medio ambiente para que a concentración de solutos (como a sal) sexa a mesma a ambos os dous lados da célula. En solucións de sal moi elevadas, moitos microbios romperánse debido á diferenza de presión entre o exterior e o interior do organismo. A sal alta tamén pode ser tóxica para os procesos internos de microbios, que afectan o ADN e as encimas. As solucións altas de azucre tamén teñen os mesmos efectos sobre os microbios, polo que se usa como conservante de alimentos como mermeladas e jaleas.
Ideas equivocadas sobre a preservación de sal
Moitas persoas cren que os alimentos máis salgados son máis resistentes ao crecemento microbiano. Como resultado, están máis dispostos a consumir alimentos cuestionables se teñen un maior contido de sal.
Aquí tes os feitos. A maioría das bacterias, coa excepción dos halófilos (bacterias amantes da sal), non poden crecer en condicións onde a concentración de sal é superior ao 10 por cento.
Os moldes poden soportar niveis de sal aínda máis elevados. Para obter o 10 por cento de sal, necesitará disolver 180 g de sal en auga de 1800 g, que equivale aproximadamente a 1 cunca de sal disolta en 7,5 cuncas de auga.
Como salada é o 10 por cento de sal? Algunha vez accidentalmente tragase auga ao nadar no océano? A auga do mar é de 3,5 por cento de sal. Imaxina beber auga do mar que é tres veces máis salgada.
Que alimentos teñen suficiente sal (> 10 por cento) para deter o crecemento das bacterias?
Aquí está a lista de mostras de alimentos que moita xente consideraría "salada". A porcentaxe de sal calcúlase dividindo o peso total do alimento polo peso da sal.
- 1 porción de papas fritas de McDonald (medio): 266 mg / 117 g = 0,2 por cento de sal
- 1 que serve Doritos, sabor de queixo Nacho: 310 mg / 50 g = 0,6 por cento de sal
- 1 servindo a sopa de pasta de pollo de Campbell (condensada): 890 mg / 126 g = 0,7 por cento de sal
- 1 Servindo Spam de Hormel: 767 mg / 56 g = 1,4 por cento de sal
Nótese que ningún destes é aínda próximo ao 10 por cento de corte de sal para evitar o crecemento bacteriano. Tradicionalmente, os alimentos que se conservan a sal son secos, como a carne de vaca ou requiren refrigeración despois da apertura, como picles ou xamón curado.
Que hai de salgadinhos e condimentos?
Condúns e condimentos son coñecidos por ter un alto contido de sal, pero cumpren o requisito de sal por un 10 por cento para inhibir o crecemento bacteriano?
- 1 ketchup de paquete: 67 mg / 6 g = 1,1 por cento de sal
- Mostaza de 1 paquete: 57 mg / 5 g = 1,1 por cento de sal
- 1 paquete de salsa de soia: 493 mg / 8 g = 6.1 por cento de sal
- Salsa de aves de corral: 180.000 mg / 7560 g = 2.3 por cento de sal
Así, mesmo a salsa de soia non é suficientemente salada como para evitar o crecemento bacteriano. Por que non se pode refrigerar? Unha vez que a salsa de soia non ten outros ingredientes esenciais necesarios para o crecemento microbiano, como as proteínas ou os carbohidratos, hai un risco de deixar no seu mostrador.
¿Que pasa con alimentos tradicionalmente salados?
Ata agora, os alimentos que mencionamos son coñecidos por ser salados, pero non adoitan ser alimentos nos que consideramos que o sal é o motivo polo que se pode comer con seguridade.
Que tal os alimentos que se pensan tradicionalmente como alimentos salgados?
- 1 pino de eneldo: 1181 mg / 135 g = 0,9 por cento de sal
- 1 peza salchicha de vaca: 443 mg / 20 g = 2,2 por cento de sal
- 1 porción de xamón: 1,2 por cento de sal
Mesmo tradicionalmente os alimentos con sal non cumpren co requisito de sal por un 10 por cento para deter o crecemento microbiano. Pero as características adicionais sobre estes alimentos, como a deshidratación ou a adición de ácido (picles) ou conservantes (xamón), axudan a evitar o deterioro. Ademais, moitos alimentos salados requiren refrigeración despois do seu apertura para reducir o crecemento microbiano.
¿Os niveis de sal máis altos impiden o despilfarro mellor que os niveis de sal máis baixos?
Para a maioría dos alimentos comestibles, a resposta non é, unha maior concentración de sal non axuda a manter o seu alimento fresco a menos que desexe arriscarse a intoxicación por sodio . A maioría dos alimentos enumerados anteriormente teñen niveis de sal menos do 2 por cento (con excepción da salsa de soia).
O sal máis alto pode realmente axudar ás bacterias a medrar
Sabías que as bacterias crecen mellor en condicións máis saladas que a maioría dos alimentos que consumimos? Os laboratorios de ciencia onde as bacterias son cultivadas de forma rutineira para experimentar utilizan unha solución chamada "LB" ou Luria Broth para o crecemento óptimo das bacterias. Cal é a concentración de sal de LB? É 1 por cento, ou aproximadamente o salgadura dun pepinillo de eneldo.
A inxestión de sal é un problema de saúde pública
Aínda que o sal era un bo conservante, ¿sería unha boa idea? Pénsase que o contido de sal da dieta occidental está a contribuír á mala saúde, incluída a enfermidade renal. Desde a enfermidade cardíaca, ata a enfermidade autoinmune, ata a osteoporose, aprende por que quizais desexa tirar a saltadora para vivir máis tempo.
A sal deste artigo
Parece que hai abundante evidencia de que os alimentos salados non son alimentos a proba de microbios. Dito isto, calquera que faga estas preguntas e aprenda sobre a seguridade alimentaria é un consumidor moi sabio. A intoxicación alimentaria é común. De feito, aproximadamente o 75 por cento de "gripe estomacal" nos Estados Unidos é en realidade un envelenamento alimentario.
Mentres o sal non é a solución, hai moitas cousas que podes facer para manter a túa comida segura. Primeiro de todo, practica boa seguridade da cociña . Nunca use a mesma tarxeta de corte para a carne e verduras e froitas. Compre alimentos ben antes das datas de caducidade. Mesmo se un alimento non caducou, se o cheiro é sospeitoso, arroxao. Mantéñase ao tanto das noticias para coñecer os brotes de intoxicación alimentaria. Evite o leite non pasteurizado para reducir o risco de infeccións por leite .
Refrigere os alimentos pronto despois de comer e use prácticas de almacenamento de alimentos seguros. Quenta ben os alimentos ao volver a quentar. É importante notar que incluso o recalentamiento pode levar ás veces a intoxicación alimentaria. Algunhas bacterias, como Staph, producen toxinas. Mentres as bacterias son asasinadas durante o recalentamiento, as toxinas son resistentes á calor e persisten. Finalmente, aprende a recoñecer os signos e síntomas da intoxicación alimentaria e fale co seu médico se non se sente ben.
> Fontes
- > Kramer, H. Enfermidade renal e occidentalización e industrialización dos alimentos. Revista americana de enfermidades renales . 2017 23 de xaneiro. (Epub antes da impresión).
- > Kumar, Vinay, Abul K. Abbas e Jon C. Aster. Robbins e Cotran Base Patolóxica da Enfermidade. Filadelfia: Elsevier-Saunders, 2015. Impresión.
- > Parroquia, M. ¿Como se prexudica o sal e o azucre microbiana? Scientific American . 2009.