A pasteurización é o proceso de calefacción de líquidos ou alimentos para matar microorganismos (como Brucella, Campylobacter , E. coli O157: H7, Listeria , Mycobacterium bovis, Campylobacter, Salmonella e Yersinia) que poden causar enfermidades. Foi desenvolvido por Louis Pasteur en 1864, e a práctica comercializouse ao redor de finais de 1800 e principios de 1900. Ademais de mellorar a seguridade dos consumidores, a pasteurización pode mellorar a calidade e a caducidade dos alimentos.
O leite cru, o xeado en bruto, os queixos frescos e os iogurts crus non se pasteurizan. Existe unha particular preocupación de que as mulleres embarazadas, os nenos e as persoas inmunodeficientes poidan estar en risco de infeccións por leite non pasteurizado. A TB adoita ser debido ao leite non pasteurizado. A brucella pode ser unha enfermidade debilitante que é difícil de diagnosticar, a miúdo se propaga a través do leite.
Os brotes debido ao leite cru son máis comúns nos estados onde non se permite o leite cru. Diferentes estados teñen diferentes regulamentos sobre a venda deste leite. Algúns fan ilegal vender Raw Milk. Algúns só permiten a venda de facendas.
Métodos para a pasteurización
- Tratamento de alta temperatura a curto prazo. A leite se pasteuriza a 161 F durante 15 segundos.
- Tratamento de longa temperatura de longa duración. A leite se pasteuriza a 145 F durante 30 minutos.
- Flash Pasteurización. Este tipo de pasteurización, que supón alta temperatura durante 3 a 15 segundos, seguido de refrixeración e embalaxe, úsase para caixas de bebidas e outros líquidos que se poden almacenar durante longos períodos de tempo sen refrigeración.
- Pasteurización de vapor. O vapor presurizado úsase para matar E. coli , Salmonella e Listeria en carcasas de carne. A exposición da carne ao vapor produce unha temperatura superficial duns 200 F.
- Pasteurización por irradiación. A exposición a raios gamma pode impedir o crecemento dalgúns microbios alimentarios en alimentos como carnes, especias e produtos.
- Ultrapasteurización. Calefacción de leite ou nata a 280 F durante 2 segundos pode ampliar a vida útil do leite refrigerado de 60 a 90 días.
- Pasteurização de Ultra-Alta Temperatura. O leite de calefacción de 280 a 302 F durante 1 ou 2 segundos seguido de envases en recipientes herméticos permite almacenar sen refrigeración durante ata 90 días.
Mitos e feitos sobre a pasteurización
- Mito : a pasteurización reduce o valor nutricional do leite.
- Feito : a esterilización do leite descompón algúns dos compoñentes do leite, pero o efecto real sobre nutrición é considerado marginal.
- Mito : o leite pasteurizado causa intolerancia á lactosa .
- Feito : A lactosa é o azucre natural que se atopa no leite. Tanto o leite cru e pasteurizado conteñen lactosa, ea pasteurización non modifica os niveis de lactosa. Os defensores do leite cru argumentan que o leite cru contén Bifidobacterias, un probiótico ( bacterias beneficiosas ) que axuda a dixerir lactosa. Aínda que o leite cru pode conter este probiótico, é resultado da contaminación das feces dos animais e non se considera beneficioso.
- Mito : o leite pasteurizado provoca alerxias.
- Feito : As proteínas leiteiras que causan alerxias están presentes tanto en leite cru e pasteurizado. A pasteurización do leite non introduce novas alergias .
- Mito : o leite cru ten propiedades naturais de matar microbios.
- Feito : as enzimas en leite con propiedades antimicrobianas inclúen bacteriocinas, lactoferrina, lactoperoxidasa, lisozima e nisina. Non obstante, a maioría das enzimas de leite sobreviven á pasteurización, pero son descompostas polos ácidos do estómago durante a dixestión.
- Mito : se é orgánico, é seguro.
- Feito : Só se o leite orgánico está pasteurizado é seguro.
- Mito : a leite das boas explotacións está a salvo se é fresca, aínda que non sexa pasteurizada.
- Feito : as enfermidades poden estenderse mesmo a partir de leite que provén de boas explotacións, que son limpas e tratan relativamente ben as vacas.
- Mito : Está ben si vén dunha co-op ou nosa propia vaca
- Feito : as enfermidades poden estenderse mesmo a partir de leite que provén da túa propia vaca ou un coop que parece bo.
Para máis información, o CDC é un gran recurso para o leite e outras cuestións relacionadas coa seguridade alimentaria na seguridade alimentaria e reducen as enfermidades transmitidas por alimentos.
Fontes:
Pasteurização. A a Z. Asociación Nacional de Profesores de Ciencias da USFDA
Os perigos da leite cru. Centro de Seguridade Alimentaria e Nutrición Aplicada da USFDA.
Bren, L. ¿Teño leite? Asegúrese de que é a revista Pasteurized Consumer FDA. Setembro de outubro de 2004.